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Veganen Käse fermentieren – mein Experiment!

Ich liebe Käse. Da der von Kühen ja aus unterschiedlichen Gründen nicht mehr in Frage kommt, komme ich, wie viele Veganer*innen, nicht umhin, mich mit pflanzlichen Alternativen auseinanderzusetzen. Klar, man kann sich Aufstriche machen – und das mache ich auch gerne! Auch zum Überbacken oder als Soße gibt es tolle Möglichkeiten sich pflanzlich schnell was zusammenzuschustern, aber manchmal, da hab ich eben einfach richtig Bock auf eine Scheibe Käse fürs Brot. Früher habe ich milde Schnittkäsesorten wie Gouda geliebt, ebenso milden Weichkäse und… den total ungesunden Schmelzkäse! Also: Veganen Käse fermentieren! Was kann daran schon so schwer sein, richtig?

Ich hab vor meiner veganen Zeit 22 Jahre vegetarisch gelebt und in dieser Zeit stand Käse täglich und auch viel auf dem Ernährungsplan! Als Veganer*in merkt man schnell, dass der Ersatz aus Nüssen schnell sehr teuer wird. Ein paar wenige Scheiben Schnittkäse für 3 Euro (hab ich mit drei bis vier Broten einfach aufgegessen), ein winziger Camembert für 8 Euro… Da liegt es nahe, ihn selbst zu machen.

Klar, verschienede vegane Käsesorten mach ich auch immer mal… aber fermentierter Käse gehört für mich zur Königsdisziplin und deswegen wollte ich mich unbedingt daran versuchen.

Rejuvelac ansetzen

Während meiner Zeit bei Sea Shepherd hatten wir eine großartige Köchin an Bord, Holladay, bei der ich den besten Frischkäse meines Lebens gegessen habe! Ja, auch besser als der in meiner vegetarischen Zeit! Sie erzählte mir vom sogenannten „Rejuvelac“, einer probiotischen Flüssigkeit, mit der man auch veganen Käse fermentieren kann, d.h. er könnte dadurch einen klassischen Reifeprozess durchlaufen, was ihn besonders aromatisch macht.

Da ich aktuell im Besitz von Sprossengläsern bin, habe ich das Experiment also gewagt und dort mit Hilfe von Roggen Rejuvelac hergestellt. Das funktioniert folgendermaßen: Roggen in das Glas geben und mit Wasser auffüllen, erneut über Nacht stehen lassen, abgießen und spülen. Am nächsten Tag nochmals spülen und am folgenden Tag noch ein letztes Mal. Wenn man dann das Glas nochmals auffüllt und eine Nacht stehen lässt, erhält man Rejuvelac, man sieht auch deutlich, dass sich in dem Glas was tut; es steigen z.B. Luftbläschen auf (ein Zeichen der Gärung), wie man etwas im rechten Bild erkennen kann.

Nach der erfolgreichen Herstellung des Rejuvelac habe ich mich dann an die eigentliche „Frischkäse“-Herstellung gemacht und dazu über Nacht in Wasser eingeweichte Mandeln, den Rejuvelac sowie Zitrone, Pfeffer und Salz zu einem dickflüssigen Brei vermahlen, diesen dann gepresst und mit einer vollen Wasserflasche beschwert. Abgedeckt mit einem Geschirrtuch stand der „Käse“ so an einem lauwarmen Ort.

Nun sollte  innerhalb von mindestens 3 bis hin zu etwa 5 Tagen die Fermentierung stattfinden. Schwer zu sagen, ob es funktioniert hat; geschmeckt hat es jedenfalls zum Weglaufen. Die Masse hat noch genau so ausgesehen wie vorher, nur viel trockener eben, hat aber total streng gerochen und so geschmeckt, dass sich alles zusammenzieht.

Wie auch immer, ich werde mich nicht entmutigen lassen und mich die Herstellung noch einmal trauen! Wär natürlich super zu wissen, woran es jetzt eigentlich gelegen hat… Also falls Ideen oder Erfahrungen bestehen: Immer her damit! Sollte ich das Rezept eines Tages meistern, seid ihr die Ersten, die auch wissen, wie’s geht!

Sei gut zu Dir!

~ Alina

 

5 Kommentare

    • 😀 Ist doch eine nette Challenge! Hat ja auch leider nicht geklappt. Aber ich geb nicht auf! Nächstes Mal gibt es hoffentlich eine Erfolgsmeldung!

  1. Du warst bei Sea Shepherd, das ist ja cool! Ich verfolge die Organisation schon seit Jahren und ziehe meinen Hut vor allen, die aktiv mitwirken!
    Zum Thema fermentieren: Es gibt so Probiotikapseln, die man so kaufen kann und die wunderbar funktionieren. Cashew-„Käse“ wird damit besonders lecker. Dazu auch die Cashews über Nacht einweichen, dann mit genügend Wasser pürieren und die Probiotika hinzugeben. Bei uns reicht es meistens, die Masse schon für einige Stunden an die Heizung zu stellen, allerdings wird es dann auch eher cremiger Frischkäse, der lecker gewürzt (Kala Manak, Salz, Pfeffer,) ganz wunderbar schmeckt 🙂
    Du kannst aber auch mal Boris Lauser googeln, ein Rohkostkoch, der sich mit dem ganzen Fermentierkram total auskennt 🙂

    • Danke dir 🙂 Ja, war eine tolle Zeit und das mache ich auch sicher wieder!
      Den Fermentierungs-Typen werde ich mal googlen… ich fand es eben eigentlich so cool, den selbst hergestellten Rejuvelac zu nutzen ._. Aber ich kann es ja auch mal vorerst mit den Kapseln versuchen! Tausend Dank für dein Engagement! <3

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